Перед убоем курицу надо тщательно подготовить, чтобы облегчить ощипку пера и пуха, а также чтобы продлить срок хранения мяса. Методом предубойного голодания освобождают
желудочно-кишечный тракт птицы от пищи и от кала. Кормление кур прекращают за 18 - 24 ч до убоя. За 10 ч до убоя прекращают давать воду.
В это время птицу следует
держать в клетке или ящике с решетчатым или сетчатым полом, чтобы она не склевывала помет и землю. Лучшим способом считается убой птицы через рот
( врасщел ) узким острым ножом или ножницами с заостренными концами. Птицу подвешивают за ноги, потом берут левой рукой за голову, слегка растягивают ей
шею и, надавливая пальцами в углах челюсти , заставляют раскрыть клюв. Правой рукой вводят нож в раскрытый клюв и в левом углу глотки перерезают место
соединения яремной и мостовой вен. Затем делают укол в мозг в небную щель. Это парализует нервы и приводит к расслаблению мышц, которые удерживают перо на
теле птицы.
Вынув нож, птицу оставляют на 15 - 20 мин. висеть вниз головой для того, чтобы стекла кровь. Крылья расправляют, чтобы кровь не задерживалась,
т.к. возможны кровоподтеки на тушке. К тому же плохо обескровленные тушки скоро портятся, - оставшаяся в них кровь является хорошей средой для развития
всевозможных бактерий и микробов.
Кур ощипывают сразу же после убоя, пока они не остыли. Если тушка остынет, перо удаляется с трудом. Ощипывать кур значительно
легче, если их на 25 - 30 с опустить в горячую воду ( 55 градусов ).
Сначала удаляются перья с крыльев и хвоста, потом с груди, спины, ног и шеи. Делают это осторожно,
чтобы не повредить кожу тушки. Затем с помощью тупого ножа удаляют пеньки и оставшиеся пушинки. После ощипки пера очищают от крови полость рта, вставляют
в него бумажный тампон, обмывают и вытирают насухо ноги, после чего тушку потрошат.
Удаляют все внутренние органы, кроме почек, печени и сердца. После
разделки тушку хранят в холодильнике; в течение 3 - 5 дней ее можно хранить в погребе, обернув заранее в чистую ткань, смоченную в столовом уксусе.
Зимой тушки можно вынести на мороз. Желательно предварительно постепенно охладить их ( в течение суток при температуре 4 - 2 градуса ), что способствует
более равномерному замораживанию и сохранению вкусовых качеств мяса. Затем их опускают в холодную воду и подмораживают на воздухе. Процедуру
повторяют несколько раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. Замороженные таким образом тушки заворачивают в чистую бумагу, укладывают в корзину
или ящик на стружку или солому и ставят в холодное место. Размораживать нужно также постепенно, иначе мясо теряет свои вкусовые качества и питательную
ценность.
